Onze topchef Erwin Hendriks in de Misset Catering

26 juli 2018

De lunch verzorgen op een Amsterdamse rondvaartboot, een ‘dinner in the sky’ op 50 meter hoogte of het jaarlijkse galadiner voor de dijkgraaf. Het zijn zomaar een paar klussen die deze week in de agenda van Erwin Hendriks hadden kunnen staan. De chef-kok bij Noord-Holland Catering koestert de afwisseling van zijn vak. En verloochent daarbij nooit zijn voorliefde voor pure smaken.

Een net geschoten haas van zijn velletje ontdoen en schoonmaken? Erwin Hendriks (47) draait er zijn hand niet voor om. Maar het kan net zo goed een aangereden ree, wild zwijn of versgevangen snoekbaars zijn. Medewerkers van Noord-Holland Catering in Oosthuizen die niet over een sterke maag beschikken, kunnen op sommige momenten de keuken op de begane grond van hun pand maar beter even mijden. ‘Het hoort ook bij ons vak’, vindt Hendriks.

Natuurlijk zijn het uitzonderingen. Het vlees dat hij gebruikt voor zijn dagelijkse bereidingen, komt gewoon van de slagerij. Maar als de gelegenheid zich voordoet, is Hendriks weer even die klassiek geschoolde chef, die de basis van het vak heeft geleerd op een manier die veel collega’s bekend zal voorkomen. De eerste praktijklessen volgt hij op de horecavakschool in Leeuwarden. Om van hieruit te beginnen met het maken van de benodigde keukenmeters. Zijn eerste vakantiebaantje is al meteen een schot in de roos. Een restaurant in Sneek waar alles zelf wordt gemaakt. Geen pakjes en zakjes. Louter verse ingrediënten. ‘Om court-bouillon te trekken ging er een hele zalm in de pan. Het was de perfecte leerschool.’

Onderscheid maken

En waar menig klasgenoot vanaf dit moment het koksvak vaarwel zwaait omdat het té zwaar is en de werktijden té onregelmatig zijn, weet Hendriks dat hij zijn bestemming gevonden heeft. ‘Voor mij was dat geen issue. Ik kom nog weel eens oud-docenten tegen en die zeggen: Ik wist wel dat jij chef zou worden.’
Als hij zijn diploma op zak heeft, gaat hij uiteindelijk aan de slag als chef bij twee specialiteitenrestaurants in Sneek. Eén ervan is een tapasrestaurant, waar hij vanaf de opstart bij betrokken is. Ook hier luidt het devies: alles vers. ‘Sneek is erg toeristisch, dus je moet je best doen om je als restaurant te onderscheiden. Dat lukte ons op deze manier prima.’

Hij zal er uiteindelijk drie jaar blijven werken. ‘Toen vroeg ik mij toch af, blijf ik dit de rest van mijn leven doen?’ Zijn interesse om ergens anders aan de slag te gaan komt ook Henk Jonkman ter ore. De directeur van Noord-Holland Catering heeft dan net de catering van rondvaartbedrijf Blue Boat Company in Amsterdam overgenomen en wil deze activiteiten graag verder uitbreiden. ‘Zonder dat ik het wist, is Jonkman een keer bij mij komen eten. Daarna vroeg hij of ik bij hem wilde komen werken. Dat zag ik wel zitten. En wat ook meespeelde, ik had op dat moment vrij jonge kinderen. Iets vaker ’s avonds thuis zijn vond ik ook wel prettig. Ik heb mijn oude werkgever ruim van te voren gemeld dat ik iets anders ging doen. Ik hou van eerlijke en open communicatie.’

Meer bindmiddel

Hij spreekt de woorden uit in de Proefkamer van zijn werkgever in Oosthuizen. Alweer 9 jaar is hij er inmiddels als chef verantwoordelijk voor het vervullen van de culinaire wensenlijst van zijn gasten. Hij staat er aan het hoofd van een team van 5 chefs en – op dit moment – een stagiaire. De leermeester, die hij ook is, is Friesland altijd trouw gebleven en rijdt bijna dagelijks de Afsluitdijk over om op het hoofdkantoor te komen. ‘Drie kwartier, dat valt best wel mee hoor’, zegt Hendriks.

In de ruimte waar hij nu zit, schuiven met regelmaat toekomstige bruidsparen aan om een keur aan gerechtjes te proeven. Om zo te komen tot de ideale avond van hun bruiloft. Maar het kunnen ook andere gasten zijn die een persoonlijke invulling zoeken van hun culinaire avond of lunch. Door de overstap van ‘gewone’ horeca naar partycatering is zijn culinaire kennis de afgelopen jaren alleen maar verbreed, zegt Hendriks. ‘Wat ik hier bijvoorbeeld heb geleerd, is dat je voor een buffet je sauzen moet aanpassen. Als je een mooie lopende saus maakt en die gebruikt voor een buffet, dan heb je na een tijdje water op je bord. Dus moet je wat meer bindmiddel toevoegen.’

En ook voor de hapjes gelden andere eisen. Ze staan vaak langer dan op het bord in een restaurant. ‘Maar ook na een tijdje moeten ze er natuurlijk nog goed uitzien. Iedere gast verwacht een optimale versbeleving. Gerechtjes moeten er simpelweg altijd goed uitzien. En dan mag het niet uitmaken of je er 1 of 100 van maakt. Iedere gast verdient een optimale versbeleving.’

versbeleving

Waardering

Los van de meer reguliere werktijden die de catering hem biedt, is het ook de diversiteit in de opdrachten die hem nog dagelijks aanspreekt. ‘Het kan een buffet zijn, een exclusief personeelsfeest met opgedekte tafels en linnen, of een foodfestival. We hebben namelijk ook een eigen foodtruck. Dat is echt een meerwaarde voor het bedrijf. Noord-Holland Catering beschikt ook over een paar heel mooie locaties of is er de preferred partner. De Duif of De Posthoornkerk in Amsterdam. Of een klassiek grachtenpand. Dan kom je er binnen en waan je je echt in 1600-zoveel.’

Net als de foto’s van de chef worden gemaakt, worden op de achtergrond de hapjes bereid voor een event die avond in Club Panama in Amsterdam. Ook al zo’n bekende hot-spot. Zo is bijna iedere opdracht is uniek. Al zijn sommige opdrachten meer uniek dan de ander. Voor een goede klant van zijn bedrijf, het Zaans Museum, maakte Hendirks de hapjes toen prinses Beatrix er een bezoek bracht. En hij verzorgde tijdens het regionale culinaire evenement Proef Opmeer een heus ‘dinner in the sky’. Gasten konden er, hangend aan een grote kraan en gezeten aan een lange tafel, op 50 meter hoogte genieten van een diner met spectaculair uitzicht.

Samen met tweesterrenchef Onno Kokmeijer van Ciel Bleu in Amsterdam creëerde hij de gerechtjes. Met in belangrijke mate ingrediënten uit de kop van Noord-Holland, zoals opperdoezen, spitskool en West-Fries Wagyu-rundvlees. Hendriks nam de recepturen mee naar zijn eigen keuken om de vertaling te maken, zodat ze ook op hoogte gelijktijdig en van dezelfde kwaliteit op het bord zouden verschijnen. ‘Dat is juist weer onze expertise. Onno is vervolgens hier gekomen en heeft mijn gerechtjes geproefd. Hij was meer dan tevreden’, zegt hij met een lach. En die waardering voor zijn werkwijze gaat verder, vertelt Hendriks. ‘Cateringchefs zijn natuurlijk ijzersterk in hun voorbereiding. Alles in de organisatie staat. Dat ziet Kokmeijer op zo’n moment ook.’

Klik hier voor de online versie van Misset Catering.

 

Passend bij elk bedrijf

Geen bedrijf is hetzelfde. Daarom biedt Noord-Holland Catering verschillende mogelijkheden passend bij elk bedrijf en rekening houden met de wensen, het budget en de uitstraling die je als bedrijf voor ogen hebt. Bij alle mogelijkheden staan mooie gerechten met pure producten centraal.

Meer informatie

Noord-Holland Catering voor:

  • Verzorgen van catering van A-Z voor ieder budget
  • Afleveren van catering en toebehoren
  • Hoogwaardige catering, met oog voor detail
  • Regionaal, seizoensgerecht, puur en (h)eerlijk genieten